Salade met mayo-pesto dressing

door Elleny | 28 apr 2020 | avondeten, hoofdgerecht, lunch, pasta, recept, salade, snel, vegetarisch

Deze salade ziet er misschien niet heel spectaculair uit, maar hij is hártstikke lekker! En ook nog lekker makkelijk en snel te maken. Het recept komt uit De Dunne Vegetariër van Antoinette Hertsenberg. Daar heet het recept “Niko’s megasalade” en is voor 10 personen. Ik heb de hoeveelheden iets aangepast. En volgens het oorspronkelijke recept moet er een uitgeperste citroen door, maar die heb ik weg gelaten. Als het te zuur is, dan vinden de kinderen het niet lekker. Ik heb ook wat pasta in gedaan, zodat het een soort pasta-salade is. Gebruik gewoon waar je nog een restje van hebt liggen.

Ingrediënten
75 gram pasta
500 gram snoeptomaatjes
1 komkommer
1 rode paprika
2 gele paprika’s
100 gram zongedroogde tomaatjes op olie
100 gram zoetzure augurkjes
1 blikje maiskorrels
75 gram amandelen
2 eetlepels mayonnaise
1 eetlepel groene pesto
1 teen knoflook
zout, peper

Bereiding
Kook de pasta gaar volgens de aanwijzing op de verpakking, in ruim kokend water met zout. Giet af in een vergiet. Rooster de amandelen in een droge koekenpan tot ze licht beginnen te kleuren.
Was de tomaatjes en snij ze door. Schil de komkommer met een dunschiller. Snij de komkommer in de lengte doormidden en nog een keer doormidden. Snij het waterige deel weg en snij de rest in blokjes. Was de paprika’s, snij de paprika door en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in blokjes. Knip de zongedroogde tomaatjes in reepjes. Snij de augurkjes in stukken. Giet de mais af. Doe de mayo en de pesto samen in een schaaltje en pers de knoflook erboven uit. Roer goed door. Doe de pasta, de tomaatjes, komkommer, paprika, zongedroogde tomaatjes, augurkjes, mais, amandelen en de pesto-mayo in een grote schaal en roer alles goed door elkaar.
Breng indien nodig op smaak met zout en peper.