“Reverse sear” biefstuk

door Elleny | 8 mei 2020 | avondeten, oven, recept, rund, vlees

Deze biefstuk is eigenlijk al van een tijdje geleden. Maar hij was zó lekker, dat ik ‘m toch nog op mijn blog wil delen. Degenen die dit blog regelmatig lezen, weten dat we vrij vaak vegetarisch eten. Natuurlijk vooral omdat dochterlief vegetarisch is, maar ook omdat ik het niet echt verantwoord vind om altijd vlees te eten. Qua dierenleed, qua milieu en ook qua gezondheid.
Maar… ik vind vlees wél heel lekker. En dan vooral een malse biefstuk. Daar kun je me echt ’s nachts voor wakker maken… Een tijdje terug kreeg ik van mijn moeder deze héérlijke malse biefstuk van de haas. Van de slager in Leimuiden. Nu was er toevallig niet lang daarvoor op social media een filmpje voorbij gekomen van 24-Kitchen over de “reverse sear” methode om biefstuk te bakken. Dus in plaats van de biefstuk gewoon alleen aan weerszijden aan te bakken, zoals ik normaal deed, heb ik ‘m op die nieuwe manier klaargemaakt. En lekker dat ‘ie was!!! Het idee is om de biefstuk eerst in de oven te garen en als ‘ie de juiste kerntemperatuur heeft, even kort dicht te schroeien in een gloeiend hete pan. Het resultaat is een biefstuk die prachtig egaal roze van binnen is en een súper dun krokant korstje heeft.
Toen ik ‘m ging bakken was ik eigenlijk niet van plan om het op mijn blog te zetten, dus ik heb helemaal geen ingrediënten-foto gemaakt. Maar hij zag er na het bakken zó heerlijk uit, dat ik wel foto’s van het eindresultaat heb gemaakt. Ook om even naar mam te appen, natuurlijk.
Het was wel iets meer werk dan gewoon even aanbakken (en dan vooral het blijven opletten of de kern-temperatuur al goed is), maar het eindresultaat was zó lekker, dat ik mijn biefstukjes voortaan altijd zó ga bakken. Niet dat ik nou zo vaak een biefstuk eet, maar áls ik die dan eet, dan wil ik ‘m zo lekker als deze…

Ingrediënten
een biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik*
boter
olijfolie
peper en zout
een takje verse tijm
1 teen knoflook

Bereiding
Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem minstens een half uur van te voren uit de koelkast te halen. Intussen kun je mooi de oven voorverwarmen op 130°C.
Dep, indien nodig, het vlees droog met een keukenrolpapiertje en bestrooi aan beide kanten met peper en zout. Steek de vleesthermometer in het dikste stuk van de biefstuk tot in het midden van het vlees. Leg de biefstuk met thermometer op het ovenrek in de voorverwarmde oven. Zet er een ovenschaal of bakplaat onder om eventuele vleessappen op te vangen.

Zet de biefstuk in de oven en check vanaf ongeveer 15 minuten om de paar minuten de kerntemperatuur. De precieze tijd ligt aan hoe dik het vlees is en hoe koud het nog was toen je het in de oven zette. Bij de juiste kerntemperatuur haal je de biefstuk uit de oven. Voor rare moet de thermometer 41 graden aangeven, voor medium-rare 46 graden en voor medium 52 graden.

Verhit op hoog vuur een scheut olijfolie in een koekenpan. Wacht tot de olie goed heet is en leg dan de biefstuk in de hete pan. Voeg meteen boter, een gepeld, heel teentje knoflook en een takje tijm toe. Schroei de biefstuk in ongeveer 45-60 seconden per kant dicht. Haal de biefstuk uit de pan en snij met een scherp mes in plakken. Serveer meteen. Schep er eventueel wat van het bakvet over.