Voor mijn verjaardag volgde ik een online workshop “Paté en croute” maken, bij “Meneer Wateetons”. Van Edwin en de kinderen kreeg ik een paté-specerijen-pakket , zodat ik er ook echt mee aan de slag kon: o.a. nitrietpekelzout, fostaat, dextrose, vitamine C poeder. Allemaal witte poeders. Terwijl ik die op mijn keukenweegschaal stond af te wegen, voelde ik me net een drugsdealer.

Het vlees heb ik gewoon in de supermarkt gekocht: lever (kippenlever, want ze hadden geen varken), speklappen en hamlappen. Ik vond het heel dapper van mezelf dat ik dit ging maken, want ik vind orgaanvlees eigenlijk een beetje vies. Maar ik vind smeerpaté en leverworst wél gewoon lekker, dus ik vond dat ik niet moest piepen. Gewoon een keer proberen! Driekwart van het vlees heb ik fijngemalen in de keukenmachine. De rest heb ik met een mes in blokjes gesneden zodat het een grove paté zou worden. Achteraf gezien ging het mis vanaf dat malen… Nou ja, het ging niet écht mis. Het ging gewoon zoals het moest gaan: de paté is gewoon goed gelukt. Maar dat gemalen vlees, dat ziet er dus echt heel erg goor uit. Een lapje vlees heb ik wel het liefst onherkenbaar, maar dat kan ik nog handelen, maar zo’n bloederige massa… jak! Maar goed, alles voor het uiteindelijke doel: de paté en croute. Na het malen moet je het vlees eigenlijk met je handen mengen, maar ik besloot dat ik daar de deeghaken van de keukenmachine voor ging gebruiken. Want echt NO WAY dat ik met mijn handen in die rooie prut ging zitten kneden… Ging prima met de keukenmachine.
Bakvorm bekleed met het deeg, gevuld met de vlees-massa, afgedekt met een deksel van deeg, versierd en gebakken in de oven. De vieze keukenmachine en schalen had ik even in de gootsteen gezet om later af te wassen. En in de tussentijd ging ik een andere online workshop volgen. FOUT! De verse, rode vleesmassa was al vies. De aangekoekte, bruingeworden vleesresten waren echt walgelijk. IEW! Dus beginnerstip: was je vieze schalen meteen af!
Omdat dochterlief klaar is met school moet zij wat meer in het huishouden doen en laat ik haar de laatste tijd meestal de afwas doen, maar ik vond dat ik het haar als vegetarier niet aan kon doen om haar dát af te laten wassen. Dus heb ik het zelf maar gedaan. Maar tijdens het afwassen had ik wel zo iets van “Ok, leuk om een keer gedaan te hebben, maar paté maken is dus niet echt mijn ding”. Met de paté is niks mis, die is op zich prima gelukt. Ik heb zelfs dapper een plak van mijn zelfgemaakte paté opgegeten, maar het is niet meer goed gekomen tussen mij en mijn paté. Ik kreeg dat beeld van die vlees-massa gewoon niet meer van mijn netvlies. Edwin en Free keken er eens wantrouwend naar en lieten zich niet door mijn enthousiaste verkooppraatje overhalen. Dochterlief was zichtbaar opgelucht dat ze dit als vegetariër niet hoefde te proeven.
Dus… leuk geprobeerd, maar dit was niet voor herhaling vatbaar. Ik had er wel een beetje de pest over in, moet ik zeggen. En ik had ook helemaal geen zin om dit op mijn blog te zetten. Maar inmiddels kan ik er de lol van inzien.
Ik heb bij deze online meneer ook een workshop grillworst maken gedaan. Dat is meer een instap-modelletje dan die paté, denk ik achteraf, want daar komt geen orgaanvlees aan te pas. Maar ook daar zit een maal-je-vlees-fijn-stap in, dus ik ga nog even moed verzamelen voor ik dat aandurf.

Ingrediënten voor het korstdeeg
450 gram bloem
225 gram koude boter
6,5 gram zout
100 ml ijskoud water
1 ei (om te bestrijken)

Ingrediënten voor de paté
250 gram kippenlevertjes
250 hamlappen
300 gram speklappen
14,5 gram nitrietpekelzout
1,6 gram dextrose
2,4 gram fosfaat
0,8 gram vitamine C poeder
1 zakje misopasta
1 theelepel vanillesuiker
2,4 gram peper
1 gram piment
1 theelepel gemalen kruidnagel
1 eetlepel tijm
1 eetlepel marjolein
een snufje nootmuskaat
1 theelepel kruidnagelpoeder
1 theelepel ras el hanout
80 gram hazelnoten
100 gram gedroogde abrikozen

Ingrediënten voor de Aspic
1/2 liter druivensap
40 gram gelatinepoeder
5 gram zout
25 gram suiker
1 takje rozemarijn

Bereiding
Begin met het deeg.
Snij de boter in blokjes en doe die met de boem en het zout in de keukenmachine. Zet de keukenmachine aan tot zich een kruimelig deeg vormt. Giet dan beetje-bij-beetje ijskoud water bij tot zich een mooie deegbal vormt.
Pak de deegbal in in keukenfolie en leg een paar uur in de koelkast.

Nu is het tijd om de vleesvulling te maken. Haal het vlees pas op het laatste moment uit de koelkast, zodat het koud blijft. Zet het, indien nodig, tussendoor terug in de koelkast. Snij driekwart van het vlees in grove stukken en doe die in de keukenmachine.

Maal het vlees fijn in de keukenmachine. (Ik twijfelde of ik deze foto wel in mijn blogje zou opnemen, maar ik wilde jullie toch laten zien wat je kunt verwachten…)

Vervang de messen in de keukenmachine door de deeghaken. Snij de rest van het vlees in stukjes en voeg die toe aan het gemalen vlees in de keukenmachine. Voeg dan één voor één de witte poeders toe, te beginnen met het nitrietpekelzout. Meng dit door de vleesmassa. (Technisch gezien hóeft het niet één voor één, maar twee van die poeders mochten niet samen, want dan zouden ze een reactie vormen, maar ik weet niet meer welke twee dat waren, dus heb ik ze allemaal maar één voor één toegevoegd)

Als de nitrietzout en de detrose, fosfaat, vitamine C poeder, en vanilesuiker zijn toegevoegd, meng dan de kruiden en specerijen en de noten en de abrikozen er door.

Zet het vleesmengsel tot gebruik afgedekt in de koelkast. Verwarm de oven voor op 220 graden.

Neem het deeg uit de koelkast. Bestrooi het werkblad met een beetje bloem en rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoekige plak van ongeveer een halve centimeter dik. Vet een cake- of broodvorm in met wat boter en bekleed dan de vorm met het deeg. Knip het deeg af tot een paar centimeter buiten de rand.

Vul de vorm met het vleesmengsel. Dus voorzichtig aan, zodat er zo min mogelijk luchtbellen in blijven zitten.

Kneed het resterende deeg weer tot een bal en rol opnieuw uit om de deksel van te maken. Leg de deeglap over de vorm heen en knip op het juiste formaat. Druk de onder- en bovenrand op elkaar met een vork. Maak enkele gaten in de deegkorst, zodat de stoom kan ontsnappen. Versier de deegdeksel met vormpjes.

Klop het ei los en bestrijk daar het deeg mee.

Steek een vleesthermometer door één van de stoomgaten tot in het midden van de paté.

Zet de paté voor ongeveer 15-20 minuten in de voorverwarmde oven, tot de deegkorst mooi gekleurd is. Zet nu de oventemperatuur op 130 graden en bak de paté tot deze een kerntemperatuur heeft van minstens 70 graden.
Laat nu de paté afkoelen. Als de paté helemaal afgekoeld is, dan kan er ruimte is ontstaan tussen de deegkorst en de vleesvulling. Omdat luchtdicht af te sluiten kun je aspic gebruiken.

Check eerst even goed de onderkant en zijkant van je deegkorst op scheuren en barsten. Smeer die dicht met wat boter, zodat de aspic er niet net zo hard weer uitloopt als je ‘m er in giet. Doe de druivensap met het zout, suiker en rozemarijn in een steelpannetje. Roer hier de gelatinepoeder door. Verwarm tot het gelatinemengsel lobbig begint te worden. Steek een trechter in de luchtgaten en giet daar het gelatinemengsel in. De aspic zal snel stollen omdat de paté koud is. Bij mij zat de deegkorst strak op de paté, dus het lukte niet om er veel aspic tussen de gieten.

Snij de paté in plakken.

Eet smakelijk!

Misschien vind je dit ook (of wél?) lekker?

Zalm met kruidenroomkaas in bladerdeeg

Zelfgemaakte chorizo-paprika bitterballen

Preitaart met gerookte spekreepjes

Zalm-courgette taart

Vegetarische borrelhapjes

Hartige strudel met geroosterde paprika en artistjokken

Loempiataart

Freddie Mercury’s kippastei

Courgette en kikkererwtentaart van Nigella

Kebabbroodje

Zuurkooltaart met kip, spekjes, druiven en walnoot

Spinazietaart (Spanakopita)