Quesadilla’s met ei

door Elleny | 13 okt 2020 | avondeten, hoofdgerecht, kaas, lunch, mexicaans, recept, snel, tortilla, vegetarisch

Ondanks dat we al wel zo’n beetje wisten wat er aangekondigd zou worden in de persconferentie, was ik er wel de hele dag onrustig door. Ik hoop dat de nieuwe maatregelen genoeg zijn (én goed genoeg worden nageleefd) om de opmars van het corona-virus te remmen. Maar eerlijk gezegd hou ik daar nog een beetje mijn hart voor vast. Toen er nog bron en contact onderzoek werd uitgevoerd, konden ze van slechts een kwart van de besmettingen achterhalen wat de bron was: thuis-situatie, horeca, werk, ov, feestjes, sportclubs, etc. Dat wil zeggen dat 75% van de besmettingen niet te achterhalen was, en dat het dus van alles geweest kan zijn: producten die je aanraakt in een supermarkt, je winkelwagentje, het knopje bij het stoplicht, een hardloper die je voorbij rent op straat, een cafébezoeker die 3 tafels verderop zit, misschien iemand die een half uur eerder dan jij in de lift stond, of misschien wel kinderen die het virus a-symptomatische aan elkaar doorgeven op school? Ik hoop maar dat we met deze maatregelen de belangrijkste besmettingsbronnen te pakken hebben.
Voor mijzelf verandert er niet zoveel: sinds de strengere maatregelen van een paar weken geleden mogen wij al niet meer naar het werk, tenzij het écht strict noodzakelijk is. En dat is het niet voor mijn werk. Voor Lone wachten we even bericht af van haar opleiding of haar practicum door blijft gaan en van haar schermvereniging of de trainingen door blijven gaan. Op basis daarvan beslissen we of ze na de herfstvakantie weer terug gaat naar Enschede, of niet.
Deze heerlijke quesadilla’s aten we gisteravond. Ik zag laatst breakfast burrito’s bij Kok-Hwa Lie op Instagram. Dat zag er heerlijk uit! En dus combineerde ik zijn idee van een ei onder de tortilla met gouwe ouwe quesadilla’s. Het was héérlijk! Misschien is het eigenlijk wel een ontbijt-gerecht, maar ik vond het ook heerlijk als avondeten.

Ingrediënten (voor 4 personen)
16 mini-tortilla’s
8 eieren
3 paprika’s
1 ui
1 klein blikje mais
1 blik zwarte oog bonen
1 bakje cherry tomaten
175 gram vegetarische shoarma reepjes
1 eetlepel burrito kruidenmix
2-3 ons geraspte kaas
olijfolie

Bereiding
Pel en snipper de ui. Verhit een scheutje olie in een wokpan en fruit daarin de ui aan. Snij intussen de paprika’s fijn: snij ze doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Roerbak de paprikablokjes mee met de ui. Voeg de vegetarische shoarma reepjes toe en bak die even mee. Snij de cherrytomaatjes in vieren en voeg toe aan de pan, samen met de mais, bonen en de burrito-kruidenmix. Voeg indien nodig een paar eetlepels water toe.

Breek een ei in een kopje en klop héél even door met een vork. Verhit een klein beetje olie op een pannenkoekenpan. Als de olie heet is, giet het losgeklopte ei in de pan. Druk er meteen een mini-tortilla op. Schep wat van het bonen-mengsel op de tortilla.

Verdeel er een handje geraspte kaas over. Leg er een tweede mini-tortilla op en druk goed aan.

Bak totdat het ei helemaal gestold en goudbruin is. Laat de dubbele tortilla dan op een deksel glijden en keer om. Bak de onderkant nog even. Laat op een bord glijden.