Biefstuk met gember-vruchtensaus en aardappeltorentjes

door Elleny | 26 dec 2020 | aardappel, avondeten, hoofdgerecht, oma's recept, oven, recept, rund, saus, vlees, zowel vlees als vega

“Hebben we morgen weer zo’n ontbijt?” vroeg zoonlief gisteren. Hij vond het hartstikke gezellig. En lekker. Vandaag iéts minder uitgebreid, maar wel ook met allerlei lekkers. Verder heb ik een lekker makkelijke en rustige dag, vandaag. Geen culinaire hoogstandjes: gewoon lekker, gezellig gourmetten. Of eigenlijk teppanyaki’en, want we doen het op zo’n grillplaat, in plaats van in pannetjes.
Ik ben dól op koken, maar ik heb een hekel aan Kerst-stress. Als je graag de hele dag in de keuken staat, dan moet je dat natuurlijk gewoon lekker doen. Maar als je erover gaat stressen, dat het allemaal niet zo mooi wordt als op het plaatje, dan schiet het zijn doel voorbij. Ik krijg sowieso een beetje jeuk van perfecte plaatjes en veel te hooggespannen verwachtingen. Die plaatjes in magazines en reclames, die zijn gewoon niet echt. Het zíet er wel heel sfeervol uit, maar in werkelijkheid staat er een heel leger stylisten omheen. En wordt er nog het een en ander aan ge-photoshopt en afgeknipt. En dan kun je thuis de sterren van de hemel koken, maar dat krijg je gewoon niet voor elkaar. Geniet van de gezelligheid, van het eten en van elkaar.
En kook en bak gewoon waarvan je weet dat je eters het lekker vinden en waar je je zeker over voelt. Wel zo relaxed. Wij aten gisteravond deze biefstukjes met gember-vruchten-saus. Héérlijk. Wél feestelijk en bijzonder, maar absoluut niet moeilijk. Én niet de eerste keer dat ik deze kook. Het oorspronkelijke recept, “Biefstuk a la Farah Diba”, is van mijn oma. Een handgeschreven recept uit haar recepten-boek. Ik heb ‘m deze kerst enigszins aangepast: in plaats van kersen, ananas, mandarijntjes en verse banaan, heb ik dit keer kersen, ananas en lychees uit blik en verse mandarijntjes gebruikt. Ik vond ‘m zo ook bijzonder geslaagd. Verrassend, met die lychees! Mam en ik hadden hertenbiefstuk en voor man- en zoonlief had ik gewone runderbiefstuk. Die doe ik écht geen plezier met hert. De biefstukken heb ik “reverse seared” gebakken: eerst in de oven en daarna in de koekenpan. Voor dochterlief had ik vegetarische gegrilde stukjes, als vervanging voor de biefstuk. Ik was eigenlijk van plan om vegetarische biefstuk te kopen, die had ik wel eens gezien in de supermarkt, maar die hadden ze niet toen in de boodschappen bestelde. Voor erbij had ik aardappeltorentjes: stapeltjes van aardappelplakjes met boter en knoflook uit de oven.

Ingrediënten (voor 5 personen)
4 biefstukken (wij hadden: 2 hert, 2 rund)
1/2 bakje vegetarische gegrilde stukjes
1 pot kersen (zonder pit op siroop)
1 blik lychees (ontpit, geschild op lichte siroop)
1 klein blikje ananasschijven (op siroop)
3 verse mandarijntjes (maar een blikje mag ook)
3 eetlepels bloem
100 gram boter + een klontje extra
3 bolletjes stemgember
1 blikje tomatenpuree
5 dadels
1 bouillontablet (groentenbouillon)
12 niet te grote aardappelen
2 tenen knoflook
zout, peper, olie

Bereiding
Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem minstens een half uur van te voren uit de koelkast te halen.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Boen de aardappelen schoon en snij ze in dunne plakjes (ongeveer 1 mm dik). Smelt de helft van de boter in een schaaltje in de voorverwarmende oven. Doe de aardappelschijfjes in een mengkom en giet de gesmolten boter erover. Pers er een knoflookteen boven uit en bestrooi met zout en peper. Hussel goed door.
Giet in elk holletje van een muffin-tray een theelepel olie. Stapel in elk holletje een stapeltje aardappelschijfjes op elkaar. Eindig met een kapje. Zet de aardappelstapeltjes in de muffintray in de voorverwarmde oven en bak de stapeltjes goudbruin en gaar en knapperig in ongeveer drie kwartier. Laat daarna de oven afkoelen tot 130 graden.

Smelt de andere helft van de boter in een braadpan en voeg de bloem toe. Roer goed door tot een roux. Bak een minuutje aan en giet dan de siroop van de vruchten uit pot en blik erbij. Roer goed door tot er een gladde saus ontstaat en voeg dan onder goed roeren steeds meer vruchtensap toe. Snij de bolletjes stemgember fijn. Snij de dadels in dunne ringetjes. Doe het blikje tomatenpuree erbij met de fijngesneden gember, dadels en het bouillonblok.

Schep daarna voorzichtig de vruchten erdoor. Pel de mandarijntjes en verdeel in partjes. Voeg de mandarijnpartjes ook toe aan de saus. Breng onder af en toe roeren aan de kook. Proef de saus en breng indien nodig op smaak met zout en/of peper. Houdt de saus warm op een laag pitje en roer af en toe om.

Dep de biefstukken droog met een keukenrolpapiertje en bestrooi aan beide kanten met peper en zout. Steek de vleesthermometer in het dikste stuk van een van de biefstukken tot ongeveer in het midden van het vlees. Leg de biefstukken op het ovenrek in de voorverwarmde oven (130 graden). Leg onderin de oven zilverfolie, om druppels op te vangen. Laat de biefstukken in de oven verwarmen tot de juiste kerntemperatuur: voor rare 41 graden, voor medium-rare 46 graden en voor medium 52 graden. Wij hadden medium, dit keer. Neem de biefstukken uit de oven.
Verhit op hoog vuur een een klontje boter en een scheutje olijfolie met een gepelde teen knoflook in een koekenpan. Wacht tot de olie goed heet is en leg dan de biefstuk in de hete pan. Schroei de biefstuk in ongeveer 45-60 seconden per kant dicht. Haal de biefstuk uit de pan en snij met een scherp mes in plakken. Serveer meteen.
Bak, in een apart koekenpannetje, de vegetarische gegrilde stukjes rondom bruin.